”PIGMENTOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. PIGMENTOS ESPONTANEOS O NATURALES, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y PIGMENTOS. RESULTADO DE LA OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS”

 Tenemos pigmentos presentes espontánea o naturalmente en los alimentos con funciones nutricionales y los añadidos a los alimentos con diversas funciones. Intentaremos reunir ambos grupos a la vez; esto es, hablar de los naturales informando a su vez de su uso como aditivo alimentario y posteriormente haremos mención a la alteración pigmentaria de los alimentos como consecuencia de su oxidación.

Riboflavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos. Como aditivo colorante en alimentación (E-101) tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

Clorofilas y Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta razón han sido estudiadas muy extensamente. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas clorofila a y clorofila b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente. Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo determinar su estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio dentro de su molécula.

Como aportación nutricional, es rica en magnesio (función energética metabólica ) y tiene funciones de desintoxicación intestinal. El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no radica tanto en su uso como aditivo (E-140 y E-141) sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en otras sustancias llamadas feofitinas y biofitinas; cambiando su color verde característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos (cloroplastos), son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho más estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante).

E-160 Carotenoides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, que da coloración parda, rojiza, anaranjada o amarillenta; del que forman parte más de 450 sustancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Son compuestos terpénicos de alto peso molecular (superior a 40 átomos de carbono en su molécula). Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina o provitamina A en mayor o menor grado.

Los betacarotenos son refuerzos inmunitarios y potentes oxidantes naturales. Su función es neutralizar los radicales libres que pueden dañar las células y favorecer la aparición de enfermedades. Al actuar directamente sobre las células pueden convertirse en preventivos contra algunos tipos de cáncer y contra los trastornos cardiovasculares. Parecen ser más eficaces cuando se combinan con otros carotenoides. Al actuar como antioxidantes, los betacarotenos ayudan a evitar el envejecimiento prematuro. De hecho, detienen en buena parte los estragos causados por el tiempo, ya que tienen todos estos efectos benéficos: pueden anular algunas afecciones precancerosas, sobre todo las que afectan la piel, las membranas mucosas, los pulmones, la boca, la garganta, el estómago, el colon, la próstata y el útero. Además, se ha comprobado que inhiben el crecimiento de células anormales, fortalecen el sistema inmunitario y aumentan la comunicación intracelular. Bien es cierto que no es bueno abusar de ellos, dado que en exceso también pueden potenciar algunos desequilibrios en el crecimiento y regeneración celulares. Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0, 1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno (la provitamina A principal de los vegetales y gran número de algas), beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácido beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis química. Los dos últimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos años para colorear productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal productor mundial. Posee funciones antioxidantes y depurativas sanguíneas. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate (y el que presenta función antioxidante y anticancerígena) y los carotenos están distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno (como en las zanahorias y agrios, calabazas o incluso el melón).

No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la congelación, así como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles de manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxígeno. Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes en los alimentos o como aditivo alimentario. La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0, 065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la mantequilla y la margarina, 0, 1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0, 015 g/libra). Los carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. También se está extendiendo en otros países la utilización del colorante del pimentón. Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cancer. Los datos epidemiológicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de dosis farmacológicas de esta sustancia.

XANTOFILAS (oxicarotenoides)

E-161 a Flavoxantina E-161 b Luteína E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina E-161 e Violoxantina E-161 f Rodoxantina E-161 g Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides . Usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas (encontramos la xantofila amarillo-anaranjada y la crosetinaceína del pimiento y el maíz), aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química. La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos países a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra . En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color más intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del género Rhodatorula o como algas Epirulina, más que como sustancia química aislada.

Rojo de remolacha, betanina, betalaína

Este pigmento reside en la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como colorante (E-162) se extrae del extracto acuoso de la misma raíz. Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado. Aunque este pigmento resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del pigmento absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Sus beneficios nutricionales no están aún definidos, pero parece presentar una actividad antioxidante específica de los enterocitos (células intestinales). Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.

Antocianos

Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus antocianos.

Es un grupo que presenta una actividad protectora de la pared vascular y en alteraciones cardiovasculares. En medicina son muy importantes su uso en problemas circulatorios auditivos y oculares, presentándose como protectores en el agotamiento visual y en degeneraciones maculares del ojo. Es uno de los componentes más estudiados del vino tinto y junto a los polifenoles (compuesto colorante del interior del pellejo de la uva tinta) posee la actividad protectora cardiovascular.

Pigmentos y alimentos

Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extraido de los subproductos de la industria vinícola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricación de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque están también autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son sustancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. La ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.

Taninos

Son sustancias terpénicas distribuidas ampliamente en el mundo vegeteal. Se encuentran a caballo entre los pigmentos fenólicos y los pigmentos hidrosolubles. Son considerados principalmente bioflavomoides. Se encuentran en las cortezas de muchas plantas, frutos y otros vegetales. Presentan propiedades antiinflamatorias, protectoras de la pared vascular y arterial, desintoxicantes y antioxidantes celulares.

Curcumina

Es el pigmento de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India, y que le confiere un color amarillento.

El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico (formador de tumoraciones) en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0, 1 mg/kg de colorante, y 0, 3 mg/kd de oleorresina. Sin embargo en la cantidad contenida en el alimento y su uso habitual como especia le confieren propiedades desintoxicantes de la célula hepática. En tecnología de alimentos se utiliza, además del pigmento parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg. Su código de aditivo es el E-100.

Cochinilla, ácido carmínico

No es un pigmento vegetal, pero sí es algo que se ingiere en muchos alimentos; por eso se incluye aquí. No tiene propiedades nutricionales pero es interesante conocerlo.

El ácido carmínico (E-120), una sustancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de producción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Perú y en otros países americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el pigmento con mejores características tecnológicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este pigmento.

Por otro lado, es interesante la alteración en los pigmentos de los alimentos, producidas por la oxidación química y enzimática favorecida como consecuencia de la luz y la temperatura a la cual es sometida el alimento. Ello conlleva el añadir nuevos pigmentos a los alimentos para hacerlos más apetecibles y más fáciles de vender al público.

Estas alteraciones pueden dar lugar a un oscurecimiento, ennegrecimiento y pérdida de color del alimento. Un ejemplo es la caramelización consecuencia de agentes carbonílicos y que aparece en productos de pastelería, panadería y en jugos de frutas.

La caramelización se ha usado también comercialmente como aditivo colorante alimentario (E-150). El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o caústico. II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico) IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería. En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural (E-150) y por tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos. Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método preciso de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. También se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el uso de caramelo "al amoniaco" está prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos los resultados fueran equívocos.

Otras reacciones son las aminocarbonílicas en los derivados ovolácticos, industria pesquera y cárnica. También encontramos las decoloraciones por oxidación provocadas por los polifenoles y policarbonilos y decoloraciones enzimáticas producidas por taninos y leucoantocianos.

Otra degradación de los pigmentos se producen en las clorofilas de los vegetales conservados y almacenados en cámaras frigoríficas. Los pigmentos clorofílicos se modifican en nuevos pigmentos derivados : feofitinas y feofórbidos (el magnesio de la clorofila se sustituye por el hidrógeno de los ácidos de los vegetales).

Es interesante conocer las pigmentaciones rosáceas que aparecen en frutas, hortalizas, pescados y carnes como consecuencia de la oxidación de varios pigmentos naturales; o el ennegrecimiento de moluscos y crustáceos (como consecuencia de la formación de un pigmento por formación de sulfuro de hierro procedente del aminoácido cistina), o de las patatas (por concentración del ácido cítrico en competencia con el ácido clorogénico y la adsorción del hierro).

Los pigmentos carotenoides de los moluscos y crustáceos se destruyen parcialmente después de la muerte de dichos animales, pero el pigmento rojizo astaxantina (o astaxantona) permanece inalterable (también presente en algunas algas, y pescados). Se encuentra también en el fondo de los océanos y en ocasiones se vuelve blanco, encontrándose en el bacalao de algunos mares (a veces el bacalao posee tonalidad rosácea que es debida a este pigmento). Este pigmento posee un alto valor como antioxidante celular, pero los microorganismos pueden atacarle, alterándolo y convirtiéndole en nocivo para el organismo.

Propiedades de los alimentos por su color