Hormigas amazónicas al ananá, ensalada de remolachas con leche cuajada: la cocina brasileña va mucho más allá de los frijoles, el arroz y la mandioca, aseguran los jefes de la guía Michelin, que acaba de editar su primera guía para Rio de Janeiro y Sao Paulo.

Un total de 145 restaurantes han sido escogidos como destaque en la nueva guía, la primera del grupo internacional Michelin en Latinoamérica. De ellos, 16 cuentan con una estrella (diez en Sao Paulo y seis en Rio).

El único con dos estrellas es el afamado D.O.M. del chef Alex Atala, en Sao Paulo, conocido por su uso de ingredientes amazónicos como estas hormigas que imprimen en cada papila gustativa un sorpresivo retrogusto cítrico. ¿El precio para degustar su arte? El menú oscila entre los 242 y los 825 reales (80 dólares a 270 dólares, al cambio actual).

"Como toda buena gastronomía, la base es el producto y en este país hay productos fabulosos, peces de agua dulce fantásticos, verduras, vegetales fantásticos, hay una calidad de carne extraordinaria", asegura entusiasmado el estadounidense Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, que nacieron en Francia hace más de un siglo con la idea de impulsar los viajes en automóvil.

"La guía para Brasil refleja que existe un futuro. Yo estuve aquí en los años '80 y la cocina brasileña eran los frijoles, el arroz, la farofa (harina de mandioca), y la carne muy, muy cocida; les encantan las cosas muy cocidas a los brasileños. Y ha evolucionado mucho. Hace 25 años no teníamos lo que hay hoy", cuenta Ellis a un grupo de periodistas.

Atala y otros jóvenes chefs brasileños están viajando, descubriendo nuevas técnicas, nuevos ingredientes, nuevos condimentos "que otorgarán a Brasil su propia firma culinaria", estimó.

- En busca de la emoción -

Pero ningún restaurante brasileño alcanza la codiciada categoría de tres estrellas, para la que se requiere no solo un don sino una dedicación (¿una obsesión?) que puede rozar en la locura.

"Es la emoción lo que hace la diferencia. Un tres estrellas debe marcarte, es algo que permanecerá con usted de preferencia para toda la vida. Es algo orgánico que sucede en la boca y es muy difícil de reproducir. Y cada chef tres estrellas, cada artista, lo hace de una manera personal y diferente del resto. Estamos en el terreno de la emoción", resume Ellis.

Michelin, que tiene guías con recomendaciones de restaurantes y hoteles en 24 países, escogió Brasil para su primera guía latinoamericana porque "es el país más importante de América Latina, con una población de clase media que crece muy rápidamente", dijo Claire Dorland-Clauzel, a cargo de la marca Michelin.

Además, Michelin está implantado en Brasil con usinas de neumáticos y miles de empleados desde 1927, resaltó.

El criterio para otorgar las estrellas es internacional, y una estrella en Sao Paulo vale lo mismo que una estrella en París o en Tokio.

Los inspectores de las guías Michelin visitan los restaurantes de forma anónima y pagan su cuenta, lo cual garantiza su independencia, afirma la empresa. A veces se identifican y piden para conversar con el chef y visitar la cocina, pero solo después de cenar y pagar la adición.

Los restaurantes que cuentan con una estrella o más son visitados varias veces por diferentes inspectores, y la decisión se adopta por consenso.

La elaboración de la guía para Brasil llevó poco más de un año. Inspectores españoles, portugueses y de otros países realizaron más de 500 comidas para seleccionar los 145 restaurantes que figuran en esta primera edición.

Para el futuro, Michelin estudia contratar inspectores brasileños, a los que deberá formar en sus seis criterios para juzgar la cocina: ingredientes, cocción, armonía y sabor, personalidad del chef, regularidad en la carta y relación calidad-precio.

Las guías siempre utilizan inspectores locales para sus evaluaciones, pero nunca para las primeras ediciones, debido a la necesidad de una larga formación de sus inspectores.

Los jefes de Michelin se niegan a comentar sobre futuras incursiones en otros países de la región, pero señalan la importancia creciente del "gastroturismo" para las economías.

"Los gobernantes, los ministros, los alcaldes vienen a pedirnos que hagamos una guía (?) La cocina se ha convertido en un arma económica", asegura Dorland-Clauzel.